Něco o medu

Med je nejznámější a nejdůležitější včelí produkt. Jeho složení se liší podle toho, z jakých rostlin včely sbíraly nektar a medovici. Včelám se odebírá obvykle v měsících květen až červenec. Základní dělení medu je např. na květový/nektarový a medovicový, jednodruhové a smíšené, dělení podle oblasti původu či druhu rostlin včelami navštěvovaných a pod. Z toho plyne, že se v medu některé látky vyskytují v různém zastoupení a některé se v medu vyskytnout nikdy nemohou. Největší část medu tvoří cukry glukóza a fruktóza v poměru 1:1 až 1:2. Pokud podíl fruktózy výrazněji přesahuje glukózu, med tuhne (krystalizuje) rychleji. U medovicových medů se vyskytuje také cukr maltóza. Barva medu je typicky žlutá, běžné odstíny se pohybují od světle žluté po tmavě hnědou až černou. Existují i načervenalé odstíny a med zelenožlutý. Modrý odstín nebyl pozorován. Měrná hmotnost medu je 1,4 kg/dm³, to znamená, že jeden litr medu váží 1,4kg. Množství medu se vždy určuje podle jeho hmotnosti. Med obsahuje určité množství vody, které může dosahovat až 20%. Pokud je množství vody menší, nemohou se mikroorganizmy v medu množit a med se nekazí. Při vyšším množství vody se obvykle rozběhne jeho kvašení a med je na vyhození. Med je hygroskopický, neboli pohlcuje vlhkost ze vzduchu a tím se původně dobrý med zředí, zkvasí a tím zkazí. Proto jej musíme skladovat v suchém prostředí a jako obal používáme nejčastěji sklenice s víčky, které dobře těsní. Do medu se nesmí nic dalšího přidávat. Přesto Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) nacházela falšované medy dříve (1), (2), (3), (4) i nyní.

Med dále obsahuje stopové množství dalších látek cenných pro lidské zdraví, které právě tvoří jeho výjimečné postavení mezi potravinami, jako jsou enzymy, vitamíny, pylová zrna a další. Bohužel tyto látky, i když jsou v medu dobře zakonzervované, se přehřátím zničí. Jejich množství a kvalitu je i dnes obtížné změřit, proto se na jejich kvalita usuzuje podle kvality jiných, doprovodných látek, které se v medu také vyskytují a jsou stejně citlivé na poškozující faktory, například na přehřívání.

Med má při porovnání se stejným množstvím jiných běžných potravin vyšší cenu. Proto se již dlouho snaží někteří výrobci vyrábět med umělý, jehož výrobní cena je podstatně nižší, než cena medu včelího, za včelí med jej vydávat, draze prodávat a tím se obohatit. Jsou to směsi různých cukrů a dalších látek. Ty, které jsou pro lidský organizmus tak potřebné, v něm však pochopitelně chybí, protože je zatím nikdo uměle vytvořit neumí. Proto se takovéto sirupy často míchají s opravdovým včelím medem pro ztížení odhalení tohoto falšování. To, že je část medu nahrazena bezcenným sirupem často prozradí cizí látky (např. škrob), které vznikají při velkovýrobě sirupu a s ním se dostanou do medu při jeho falšování. Výroba umělých medů není v možnostech nějakých soukromníků či zájmových včelařů, protože nemají k dispozici velké laboratoře a další potřebné speciální zařízení na jeho výrobu.

Význam některých pojmů, které se objevují v souvislosti s medem.

Voda se v medu vždy vyskytuje a její obsah musí být menší, než 20 procent. Včely se snaží obsah vody v medu minimalizovat. V principu jde vlastně o konzervování potraviny jejím sušením. Zvýšené množství vody umožňuje množení mikroorganizmů v medu a tím jeho poškození. Proto je obsah vody v medu ve všech příslušných předpisech limitován.

Krystalizace medu je přirozený proces, při kterém med ztuhne. Krystalizací se pro člověka důležité látky obsažené v medu neničí. Včelí med krystalizuje během několika týdnů až měsíců. Jen výjimečně se vyskytují medy, které nekrystalizují. Do tekutého stavu jej lze převést opatrným zahříváním. Falšované medy krystalizují buď obtížně nebo vůbec.

Cukernatění medu je laický výraz pro krystalizaci medu. Může svádět k mylné představě, že takový med je nějakým umělým způsobem vytvořen z cukru nebo že se med přeměnil na obyčejný cukr. Měli bychom si vždy najít čas a zákazníkovi tento pojem vysvětlit a výraz nepoužívat.

Pastovaný med je v principu zkrystalizovaný med, který byl během krystalizace míchán, takže se nemohly vytvořit velké krystaly tvořící tuhost medu. Je také plnohodnotný jako původní tekutý med, jeho výhodou je, že se již neroztéká, z namazaného chleba nekape a proto mu řada spotřebitelů dává přednost.

Přehřátý med je med, který prošel vysokou teplotou, např. při neopatrném ztekucování. Vyznačuje se tím, že jeho opětná krystalizace proběhne často až po dlouhé době nebo vůbec. Jeho cenné látky však byly zničeny a proto má hodnotu pouhého sladidla.

HMF - hydroxymethylfurfural je látka, která se v medu běžně vyskytuje v množství řádu jednotek mg/kg. Tato látka v této koncentraci nemá na člověka vliv. Přehříváním medu se však množství této látky zvyšuje. Vzniká i při některých chemických procesech při výrobě umělého medu. Proto je normami stanoven limit výskytu této látky v medu. Překročení tohoto limitu obvykle signalizuje nějaké nedovolené změny v medu, které mohly poškodit či zničit v medu jiné vzácné látky, jejichž parametry třeba jinak neumíme změřit.

Včelí vosk by se v medu neměl vyskytovat. Med se před plněním do obalů (sklenic) obvykle cedí jemnými síty, které případné úlomky včelích buněk zachytí. Pokud člověk spolkne kousek včelího vosku, projde jeho trávícím ústrojím bez jakéhokoliv účinku. Včelí vosk se od včel také získává, uplatnění nachází v kosmetice, konzervaci potravin apod. Jeho cena je srovnatelná s cenou medu.

Falšovaný med je výrobek, který se za včelí med vydává, ale alespoň část obsahu je jiného původu, než včelí med. Vydáváním laciné náhražky za včelí med se obchodníci neoprávněně obohacují klamáním zákazníků. Zákazník obvykle nerozpozná falšovaný med od nefalšovaného a na to podvodníci spoléhají. Falšované medy se velmi často objevují ve velkých obchodních řetězcích. Výroba falšovaného medu není jednoduchá a zájmový včelař není schopen vytvořit nějakou použitelnou napodobeninu.

Elektrická vodivost medu je veličina, která se sleduje u t.zv. lesních medů, lidově zvaných tmavých. V důsledku přítomnosti minerálních látek v tmavých medech je elektrická vodivost vyšší, než u medů květových. Tyto minerální látky jsou pro lidské zdraví cenné a proto se měří. Květové medy mají vodivost do 80 mS/m, medovicové nad 80mS/m. [1]

Diastáza je enzym, jehož původ je převážně v sekretu hltanových žláz včel. Aktivita diastázy se vyjadřuje tzv. Shadeho číslem (počet ml 1% škrobového roztoku, který hydrolyzuje 1g medu za 1 hodinu při 40 °C a pH = 5,3). Podle požadavků EU by měl mít přírodní med minimálně 8 stupňů Shadeho jednotek. Nižší hodnoty aktivity poukazují na nevhodné zahřívání nebo skladování medu.

Zkvašený med je med znehodnocený kvasným procesem. Pro vznik kvasného procesu musí být v medu zvýšen obsah vody. Zkvasit může i zkrystalizovaný med. Zkvašený med nelze jako potravinu použít.

Antibiotika se v medu nesmí vyskytovat, med s antibiotiky je zařazen mezi nebezpečné potraviny. V zahraničí se k léčení některých včelích chorob antibiotika legálně či ilegálně používají a tím se mohou v některých importovaných medech vyskytnout. V minulých letech již inspekce takové medy zachytila a došlo k vracení dodávek medu. U nás je použití antibiotik při léčení včelích nákaz přísně zakázané a naši včelaři k antibiotikům nemají přístup. Některé pozitivní nálezy SZPI: (1) ,(2) ,(3) ,(4)

Filtrovaný med je med bez pylových zrn. Pyl byl z medu údajně odstraněn jakousi filtrací. Nejčastěji se však jedná o medy umělé, do kterých se výrobci ani neobtěžovali přimíchat nějaký pyl. Pro legalizaci tohoto způsobu falšování medu se tento pojem protlačuje do norem.

Cukry C4 jsou cukry, které vytvářejí nemedonosné rostliny jako je například kukuřice nebo cukrová třtina. Zjištěný obsah C4 cukrů tedy prokazuje dodatečné doslazování medu, které není dovoleno. Med je totiž v předpisech definován jako potravina přírodního sacharidového charakteru, do které se nesmí přidávat žádné jiné látky. Některé pozitivní nálezy SZPI: (1), (2)

Medovina je alkoholický nápoj vzniklý zkvašením roztoku medu. Med se zředí vodou na určitou koncentraci a pro správné kvašení se přidá příslušná kultura vyšlechtěných kvasinek. Další postup je podobný postupům při výrobě vína. Koncentrace alkoholu v medovině je přibližně 15 procent. Do medoviny se nesmí přidávat další alkohol.

Plástečkový med jsou malé plásty se zavíčkovaným medem. Tyto plástečky vznikají přímo ve včelím úle v rámečcích, které tam vložil včelař a medem je plní včely. Prodává se celý plásteček i s rámečkem, pro jeho vznik jsou potřeba odlišné způsoby chovu včelstva a proto je dražší, než stejné množství samotného medu. Falšování tohoto produktu je prakticky nemožné. Lze se s ním setkat v zahraničí např. v luxusních hotelech. U nás se jím zabývají je někteří vyspělí včelaři a jen ze zvědavosti, v obchodní síti se u nás nevyskytuje.

Včelí nemoci existují. Jsou však příliš odlišné na to, aby se mohly přenášet ze včel na člověka nebo opačně. Člověk nemůže onemocnět varroázou a včely nemohou dostat neštovice. Navíc med obsahuje látky baktericidní a fungicidní, tedy hubící mikroorganizmy a plísně. Tyto účinky byly známé již ve starověku a med se v lidovém léčitelství využíval k léčení ran.

Jedy v medu být nesmí v žádném případě. Existuje mnoho druhů jedovatých rostlin.  Včely v dnešní podobě existují několik desítek milionů let a pokud by některé rostliny produkovaly jedovatý nektar, včely by je neopylovaly. Proto ani jedovaté rostliny ve střední Evropě nemají jedovatý nektar, což však bohužel nelze zobecnit na celý svět (Nový Zéland) ,(Austrálie) ,(Turecko) . Včela je k jedům a ostatním škodlivinám citlivější, než lidé. Pokud je při rozboru medu zjištěna nějaká jedovatá látka, je na vině vždy určitý člověk, který do medu toto svinstvo přidal například při jeho falšování nebo jej bůhvíodkud dovezl.